蒸个八到十分钟能保持嫩度，时间太长肉会变老。先在水里放两片姜三棵葱，蟹盖朝下扣在盘里，水开后再上锅。火候别太大，保持中小火，看到蟹钳微微卷曲就行。吃的时候用筷子夹住蟹腿，轻轻一掰就断，黄膏还带着汁水。

为啥是这个时间呢？蟹肉里的蛋白质在高温下会迅速凝固，蒸超过十分钟纤维就会变粗。根据《中国烹饪学》数据，95℃时蒸8分钟，胶原蛋白刚好锁住水分；到10分钟时，甲壳素分解产生的鲜味物质最多。实验对比过，蒸12分钟蟹腿会硬得像橡皮筋，而6分钟则外熟里生。水开后再蒸能避免冷热温差导致壳肉分离，扣着蒸是让蒸汽均匀包裹，这样蟹黄才能从底部慢慢渗出来。记得关火后焖两分钟，利用余热让肉质更嫩，这叫"虚蒸"的技巧。