一般面发酵要在一到二个小时左右，太短发不透，太长会起酸。刚和好的面团要揉到光滑不粘手，放在温暖处盖湿布，冬天可能得延长时间，夏天温度高容易发过头。发酵好的面团体积要变成两倍大，用手指戳洞不回缩就合格了。

为什么说发酵时间不能硬卡死？温度在25到30度之间，湿度60%以上时，面团发酵最快，这时候一般要发到两倍大，大约需要50到90分钟。实验数据显示，25℃恒温下，高筋面粉发酵60分钟体积增加1.8倍，中筋面粉45分钟就够。但冬天室温可能低至18℃，这时候要延长时间到1.5到2小时，甚至用温水泡面袋辅助升温。夏天超过32℃容易过度发酵，产生酸味，这时候得缩短到40分钟内。不同面粉吸水性差异也影响时间，比如东北高筋面吸水强，发酵比南方中筋面多15分钟。所以要根据实际情况调整，不能只看固定时间。