发好的面醒1到2小时就能变大冬天要更久夏天可能半小时就够湿度低时盖湿布温度高时放阴凉处不同面粉吸水率不同高筋面需要更长时间低筋面可能半小时就发好

因为酵母菌在温暖湿润环境下繁殖快温度每升10度发酵快一倍湿度60%以上酵母活性最佳所以冬天要盖湿布夏天要放阴凉处不同面粉吸水率不同高筋面需要更长时间低筋面可能半小时就发好比如25℃湿度70%时高筋面粉发面需1.5小时而低筋面粉仅需40分钟数据来自《中式面点工艺》2021年实验报告酵母菌最适生长温度是25-30℃每降低5℃发酵速度减半湿度低于50%时菌体活性下降40%所以冬季发面前要喷水增湿夏季需缩短醒发时间同时揉面时加入0.5%糖能提升酵母活性15%