煎饼的面团一般要醒发30分钟到1小时。醒发好的面团软和有弹性，煎出来的饼皮才不会硬得像纸。醒发不足的话，饼皮会发硬发脆，咬下去咯吱咯吱响。醒发时间不够的话，饼皮硬得像纸，口感差还容易糊锅。

为什么得醒这么久呢？面团里的淀粉和水分在醒发过程中会慢慢融合，就像泡发的木耳一样体积变大。根据多数食谱建议，醒发时间跟水温有关，冷水醒发需要更长时间（比如30分钟），温水醒发可以缩短到20分钟。实验数据显示，醒发不足的面团煎出来的饼皮水分流失快，成品率比醒发好的低15%左右。温度湿度高的话时间可以短点，北方冬天得多醒10分钟。醒发过度的话面团会发黏，煎的时候容易粘锅底。所以得看情况调整，别死磕时间。