揉面到完全阶段通常需要15到30分钟，出膜时间一般在揉面后10到20分钟出现。不同面粉吸水性差异大，高筋面粉揉面时间比中筋长5到10分钟，出膜快2到3分钟。揉到位的面团要达到扩展阶段，手指戳洞不回缩，延展性好的面团更容易出膜。

为什么揉面时间要这么长呢？因为面团里的蛋白质需要充分吸水形成面筋网络，这个过程跟面粉含水量、环境温度、揉面手法都有关。比如高筋面粉吸水率高达65%，比中筋高8%，所以揉面时间多5到10分钟才能让面筋完全延伸。实验数据显示，室温每升高5度，揉面时间缩短2分钟，但出膜时间相应减少1.5分钟。专业面点师经验表明，用虎口虎背交替揉面法，比单纯用手腕揉能缩短3分钟出膜时间。关键要看面团状态，当面团表面出现透光薄膜且破洞不粘手时，说明已经出膜成功。