揉到扩展阶段一般要3到5分钟，面团要揉到表面光滑能扯出薄膜。这时候手指沾面粉按下去不粘手，面团能缓慢回弹，边缘有自然裂纹就行。要是揉不够时间，面团发硬不松软；揉太久容易起筋，做出来的面包会太酸太硬。

扩展阶段要揉这么久是因为面筋网络需要时间形成。根据《面团醒发与质构研究》数据，中筋面粉在28℃环境下，揉面3分钟时面筋形成量约65%，5分钟达到峰值82%。温度每降5℃揉面时间要增加1分钟，比如25℃就要揉到5分钟。正确揉面能让淀粉酶充分分解糖分，产生更多麦芽糖，面包会更香甜。要是揉到薄膜中间有破洞，说明揉过度了，得减少揉面时间。不同面粉吸水性差异大，高筋粉可能需要多揉30秒，低筋粉少揉1分钟。