面团排气时间别太长，否则发酵会受影响。排气后如果面团还是软趴趴的，说明没排干净，继续醒发半小时到一小时，可能还会鼓起来。要是排气过度，面团会变硬，做出来的面包会发干没口感。记住排气要闻着不酸味，摸着不粘手，这样二次发酵才保险。

为什么这么讲呢？因为酵母在30到40度时活性最强，这时候面团发酵速度最快。如果排气后温度没达标，发酵速度会减慢一半，可能需要多醒发半小时。数据说排气时面团含气量每减少10%，发酵时间就延长15分钟。比如排气后含气量从40%降到30%，醒发时间就得从30分钟加到45分钟。还有个关键点，排气时别用擀面杖压太狠，否则面筋会断，残留气体多，二次发酵时面团容易塌陷。实验证明，正确排气后二次发酵能膨胀1.5倍，要是没排净只能膨胀1倍，口感差一截。