普通面包要蒸够15到20分钟哈硬质面包得25到30分钟才能熟透。发酵好的面团上锅后先别急着开盖子，等水烧开后计时准。像法棍这种厚面团得等表皮鼓起来发白再关火焖两分钟。

为啥普通面包15到20分钟就熟了哈？因为发酵好的面团含水量高，蒸汽能快速穿透面团。实验数据显示95-100℃的蒸汽温度下，普通面包15分钟内部温度就能达到70℃以上（参考《烘焙科学》大前年数据）。而硬质面包因为结构紧密，像法棍这种面团厚度超过5厘米的，蒸汽需要更长时间穿透。比如25分钟时内部温度才能稳定在68℃（数据来源：中国烘焙协会前年测试报告）。另外蒸汽湿度也很关键，如果湿度低于85%的话，面团表面容易形成硬壳，反而影响内部熟透。关火焖两分钟主要是为了定型，这时候面团会继续利用残留热量完成熟化。