揉完面团要歇口气再整形对吧？松弛时间一般在半小时到两小时之间。要是用高筋面粉做吐司，最好歇够一小时；做软欧包的话半小时就够。歇太久面团会变硬，歇不够揉面时容易扯断。

为啥是这个时间呢？面团松弛主要是让面筋网络舒展，这样揉面时更容易延展。根据《烘焙科学》数据，松弛30分钟后延展性提升30%，但超过两小时面筋会松弛过度。比如做碱水结，松弛40分钟能均匀吸收水分；做可颂面团，松弛50分钟让黄油和面团充分融合。要是歇太久，比如超过两小时，面团会像橡皮筋一样失去弹性，烤出来容易塌陷。温度也影响时间，25℃环境下松弛1小时最佳，要是28℃就缩短到40分钟。就像揉开面团的时候感觉太硬了可能没揉够，这时候多歇十分钟，揉起来就顺溜了。