面团松弛一般要20到30分钟，超过40分钟容易回缩。回缩就是面团变塌了，像被压扁的皮球。松弛太久的话，面筋会变松散，水分往里钻，表皮就皱巴巴的。

面团松弛太久回缩是因为面筋网络被过度拉伸了。你看，面筋蛋白像蜘蛛网一样交织着，在20℃左右松弛20分钟最合适，这时候面筋既柔软又有弹性。如果超过40分钟，面筋纤维会断裂成小段，像被拉扯过的橡皮筋。实验数据显示，松弛超过50分钟的面团，体积会减少15%到20%。这是因为水分在松弛过程中不断往面筋内部钻，导致表面干燥收缩。而且温度越高水分蒸发越快，像夏天做面团，30分钟就比冬天25分钟更容易回缩。这时候面团表面会形成很多小气泡，像蜂窝煤那样，这就是回缩的明显特征。所以做面包的时候，最好用湿布盖住面团，既保湿又保温，防止它偷偷变塌。