面筋泡要泡够二十分钟，水不能太热，温度控制在六成度左右，这样面筋才会膨胀鼓起来。泡的时候要用手压一压，看有没有硬芯，硬芯说明没泡透。要是泡的时间不够，面筋会硬邦邦的咬不动，泡太久又容易烂成一团。

为啥得泡二十分钟呢？因为面筋里的蛋白质遇热会变松散，但太热会煮烂，六成度的水温能让蛋白质慢慢膨胀。实验数据表明，每升高十度水温，膨胀速度加快一倍，但超过七十五度蛋白质会变性收缩。比如六成度泡十分钟只能胀到一半，到二十分钟才能完全鼓起来，像吹气球那样撑到直径三倍大。要是用开水直接下锅，两分钟就全煮成面糊了，根本撑不起来。所以得用温水慢慢泡，手压着感觉软乎了再捞出来，这才是面筋泡的标准做法。