饺子皮要不要发酵得看面粉种类和时间。用高筋面粉做皮最好先发酵半小时到一小时，这样皮才软和有弹性。中筋面粉如果发酵十五分钟也能用，但冬天可能得发更久。要是用低筋面粉根本不用发酵，直接和面擀皮就行。

高筋面粉蛋白质含量高，酵母发酵能把面筋网络撑大，这样煮出来的皮才不破不硬。实验数据表明，30℃环境下高筋粉发酵40分钟，面团体积膨胀到原来的1.5倍。但冬天低温得延长时间，比如25℃要发酵50分钟。有些老面食师傅还会加半勺小苏打中和酸味，让皮更Q弹。注意发面时别太勤翻面，否则会破洞。要是发现面团体积没变化，可能酵母失效了得换新的。