面粉低温发酵一般要24到48小时间，温度保持在20到25度之间，湿度要高一点避免温度波动。酵母慢慢工作把糖分变成二氧化碳，这样面团才能慢慢鼓起来。

为什么是这个时间呢？低温让酵母活性变慢但更稳定，就像冬天做馒头要捂着不让它凉透那样。根据《烘焙科学》研究，20度时酵母发酵速度是常温的60%，但持续48小时能分解更多淀粉产生麦香物质。数据表明，湿度每增加10%发酵时间延长2小时，所以传统法需要加湿布包裹面团。温度波动超过5度会直接让酵母"罢工"，这也是为什么发酵箱要恒温控制的原因。