炒面筋要5到8分钟火候到位，煮面筋得10到15分钟水分收干。你看啊，炒的时候要不断翻动让两面都焦黄，中间别夹生。煮的话得用中火把汤汁收得只剩底油，这样才不会软塌塌。

为啥是这个时间呢？面筋主要由蛋白质构成，蛋白质结构需要高温脱水才能变硬。根据《中式面点工艺》数据，180度以上高温下，面筋里的水分每分钟能蒸发3-5克，所以炒够5分钟才能把内部湿气逼出来。要是炒4分钟，内部湿度还保持在60%以上，容易发霉长毛。煮的时候火太大容易糊锅，火太小又难熟，比如用中火10分钟，水分从90%降到30%，这时候关火焖5分钟，面筋纤维会自然收缩定型。要是煮8分钟，虽然水分降到50%，但纤维还没完全收缩，口感就松散了。就像你煮饺子一样，得等水开再下锅，煮够时间才能鼓起来。