发面最好在1到2小时内完成，温度保持在25度左右就行。手指戳一个洞，面团不回缩就发好了。如果发过头了，面团会变得像蜂窝煤那样多孔，酸味也会变重。发的时间不够，面团硬邦邦的咬不动，做包子馒头都塌陷。

而且这个时间不是死板的，得看具体情况。比如冬天室温低，可能需要发3小时，夏天热乎点1.5小时就够。酵母活性在20-30度时最强，超过35度活性会直线下降。实验数据显示，25度环境下，酵母在1小时发酵量是常温的1.8倍，但超过2小时活性反而降低40%。发不足的面团蛋白质没充分伸展，口感差；发过头的酸味来自乳酸菌繁殖，每延长时间酸度就上升0.3个pH值。比如发面时有人用烤箱发酵功能，温度一高容易烧焦，这时候得用湿毛巾盖着，或者用微波炉加热水维持温度。手指戳洞法虽然简单，但最好结合观察，发好的面团会像绸缎一样光滑，表面有细密气泡。要是发面时加了糖，能多撑15分钟，因为糖分能激活酵母的糖酵解酶。不过糖放多了面团会发苦，得控制在面粉量的5%以内。现在很多家庭用电子秤称面粉，误差能到±5克，这也会影响发酵时间。比如500克面粉少放10克，发酵时间可能缩短20分钟。提醒，发面最好现做现吃，冷藏过的酵母活性会降低60%，隔夜的面团酸味明显加重。