醒发时间不够面团就硬了，醒发太长面团也会变硬。比如做馒头要醒发1小时左右，做包子醒发30分钟到50分钟，如果环境温度低就得多醒发半小时。醒发完太硬可能是因为发酵不足没蓬松，或者发酵过度失去弹性。

因为醒发是让面团里的酵母把糖分变成二氧化碳，所以时间太短酵母没作用面团硬邦邦的。比如温度每升高10度，发酵速度加快20%，但超过30度酵母会休眠。数据说醒发不足的面团气孔少，抗压强度比正常高15%，而过度发酵的面团延展性下降30%。比如做花卷要揉到三光盆光手光，醒发时要用湿布盖住防干裂。醒发时间还要看面团含水量，水多2%可以多醒10分钟。出笼前要检查手指戳洞不回缩，回缩说明没醒透，硬邦邦的口感就是没醒到位。