擀面皮的面筋要煮5到8分钟，水开之后下锅别太久。煮到面筋变软拿起来能弯成弧形就捞出来，太煮了会发硬咬不动。记得水别烧干了，中间可以加点凉水。煮的时候要记得看火别糊了，火太大容易把面筋煮成橡皮皮。

为啥是这个时间呢？面筋是小麦蛋白做的，高温下需要让蛋白质充分凝固。根据《中国面食工艺学》的数据，普通面筋在65℃开始收缩，70℃完全凝固，而煮面皮的水温一般在85-95℃。煮5分钟让外层定型，再煮3-4分钟让内部水分蒸发，这样既能保持弹性又不会烂成一团。如果面筋太厚，比如超过2毫米，得多煮2分钟，但别超过10分钟，否则面筋纤维会过度收缩变硬。煮太久的话，面筋里的谷蛋白会全部变性，就像橡皮筋被晒得太久失去弹性一样。而且煮面皮的面汤要留着，下次和面能增加筋道度，这可是老面点师傅的秘诀。