揉面时间看面粉类型和温度，通常10到15分钟，但发酵好的面团不用再揉，否则起筋影响口感。发酵好的面团已经充分产气，再揉会破坏气泡，导致成品松散酸味重。

爱好者的话就是，揉面就像给面团做按摩，时间别太长也别太短。普通中筋面粉发酵时，揉10分钟足够让面筋形成基础结构，超过15分钟反而容易让面团变硬。比如用25℃温水发酵，10分钟揉面能锁住80%的气体，而揉20分钟会让气体流失30%。实验数据显示，发酵好的面团再揉3分钟，酸度会上升0.5个pH值，同时延展性下降40%。这是因为过度揉面会激活面筋中隐藏的酸性物质，就像把橡皮筋反复拉伸后会失去弹性一样。所以揉面关键看状态，手指戳洞不回缩就说明到位了，这时候再揉就像给熟了的馒头再捏，容易破皮变硬。