盐腌一般要腌个一天到两天就够吃了。蔬菜放盐后要压得实实的，让水分渗出来。腌到表面泛起白霜、底部有盐结晶的就是合适的。如果腌太久泡菜会太咸，反而不好吃。

为啥是这个时间呢？盐腌主要是为了杀菌和析出水分。韩国农业部的数据显示，用2%盐量腌24小时，细菌总数能减少90%以上。但超过48小时水分流失太多，泡菜会变得干瘪。比如首尔地区习惯腌1天半，而全罗道那边因为气候潮湿，要腌2天才能保证安全。时间太短细菌杀不干净，太长菜帮子会烂掉。腌的时候要隔2小时翻动一次，这样均匀入味。有个说法是“盐腌三天成咸菜，五天变腌菜”，说的就是时间控制的重要性。