揉面要揉够十五到二十分钟才能出膜，手温高的话可以少两分钟。要揉到面团能拉出透亮薄膜，手背能粘住不扯破。如果揉不够时间，膜就出不来，做出来的面包硬邦邦的。

为什么揉够十五到二十分钟就出膜呢？因为面团里的淀粉和蛋白质要结合成网状结构，这得靠揉面产生的热量和摩擦力。数据说25-28度的温度下，面筋形成需要12-15分钟基础揉，再拉长扩展到18-20分钟。手温每高一度，面筋网形成快两分钟。比如25度手温揉18分钟，手温26度就揉16分钟。要是揉得像搓衣板一样用力，膜早出来了，但容易揉过度变硬。要是揉得像摸鱼一样不认真，膜就永远出不来，面团还是黏糊糊的。所以得看面团状态，手指戳洞不回缩就差不多。