面肥发酵一般要发1到2小时，冬天可能发3小时。必须加糖和盐，糖让酵母快长肉，盐管酸碱不闹事。发好的面肥像棉花团，手指戳个洞不回缩就成。

为啥要这样呢？糖是酵母的饭，1克糖能养1000个酵母宝宝，温度25度时每小时长一倍。盐像，1%盐分能让面团定型，发1小时就够吃三顿。实验数据：糖盐各5克配500克水，28度环境下1.5小时发酵最佳，酸度从0.2降到0.1，蓬松度提高40%。发不足时间酵母没吃饱，发过头酸味就上头了。冬天低温得多加5分钟揉面，让糖盐先抱团，就像开早市抢头香。