醒发时间一般30分钟到两小时之间，温度高的话醒发时间就短，温度低的话就要多等会儿。要是醒发不够，馒头会发硬不松软；醒发太长，面团会发酸或者塌陷。

因为酵母菌在20到30摄氏度的温度下活动最欢实，这时候醒发既能让面筋充分扩展，又不会让酸味物质积累太多。比如在25摄氏度的屋里醒发，面团会慢慢鼓起来，像吹气球那样。实验数据显示，醒发45分钟的面团，面筋长度比没醒发的长1.2倍，但超过两小时后，面筋会变短20%。要是冬天在10摄氏度环境下，醒发时间得延长到两小时以上，否则馒头就像石头一样硬邦邦的。要是夏天超过30摄氏度，最好缩短到40分钟，不然面团容易长出小洞洞。所以要根据实际情况调整醒发时间，就像看菜谱要候一样。