低温发酵时间大概在30分钟到2小时之间，这个温度范围是50℃到65℃。面糊糊化温度是指淀粉吸水膨胀到临界点的温度，通常在55℃到65℃之间。发酵时间太短的话，淀粉颗粒没完全吸水，面糊会发硬；温度太高容易让淀粉提前糊化，影响口感。比如做馒头，低温发酵1小时让面筋形成，再加热到60℃以上让淀粉糊化，这样蒸出来的馒头才会松软。

为什么低温发酵要控制这个时间温度呢？因为淀粉糊化需要分两步走。首先低温环境（比如25℃左右）让酵母慢慢分解糖分，同时让面糊里的淀粉颗粒开始吸水膨胀，但不会像高温那样快速糊化。这时候发酵时间要足够长，比如1到2小时，让淀粉吸水量达到60%以上。当温度升到55℃以上时，淀粉颗粒间的氢键断裂，糊化温度正式触发。实验数据显示，当面糊温度达到62℃时，淀粉糊化速度会突然加快，这时候如果继续发酵超过2小时，面糊会变得像橡皮泥一样粘稠。所以关键要把握发酵时间不超过2小时，温度不超过65℃，这样既能保证面糊延展性，又不会破坏淀粉结构。比如做包子时，发酵1.5小时的面糊在蒸锅加热到65℃时，淀粉刚好完成糊化，这时候包子皮才会呈现半透明状。