揉面要软得能扯出长丝，时间不能太短，10分钟不够，容易起筋，但也不能太久，15分钟足够，超过容易粘手。发酵的话，夏天1小时，冬天2小时，温度25度最合适，放暖气片旁边能加快速度。咱们家做馒头，揉面得10分钟以上，发酵1小时刚合适。

为啥是这个时间呢？根据《家庭烘焙指南》，酵母在25度时发酵速度是20度的1.5倍，1小时发酵能产生足够二氧化碳，让面团膨胀两倍大。要是揉面时间太短，面筋没形成，蒸出来会塌；超过15分钟，面团会变得太粘，擀皮困难。冬天低温时，发酵时间要延长30分钟，比如从1小时加到1.5小时，这样才能让面团充分吸水膨胀。咱们家试过数据，揉面12分钟，发酵1.5小时，做出来的包子皮薄得能透光，咬下去有弹性，这说明时间控制得刚好。要是揉面时间延长到20分钟，面团会变得像橡皮泥一样难处理，发酵时间缩短到40分钟，包子皮就会发硬发酸。所以时间既要够用，又不能浪费，就像咱们看电视剧，前5分钟铺垫，中间40分钟高潮，10分钟收尾，时间分配最关键。