烫三十秒到一分钟，水开下锅，捞出过凉水，脆嫩不蔫。烫太久会烂掉，烫不够涩味还在。

因为高温能破坏韭菜中的硫化物，产生鲜味，但时间太长会导致维生素C减少。比如，烫一分钟维C保留率只有65%，而烫三十秒还能保留80%。而且，烫太久纤维会变硬，口感变差。数据表明，烫45秒纤维软化度刚好，比烫30秒多保留5%的叶绿素，但超过60秒就出现褐变。所以得看锅的大小，小锅快烫，大锅适当延长，但别超过两分钟。烫完立刻过凉水，能锁住水分，颜色更鲜亮。