炖鲤鱼的时候要在半中间放盐最好。先放盐容易让鱼肉变柴，炖完的鱼口感硬邦邦的；等炖到半中间再放盐，鱼肉嫩滑还带点粉，汤头也鲜。比如用半斤鲤鱼炖，等水烧开后转小火炖十分钟再放盐，这样鱼肉纤维没完全收缩。

为啥是这个答案呢？因为鱼肉里的蛋白质遇到高温会凝固，早放盐就像给鱼穿了个橡皮圈，越炖越紧实。实验数据显示，当水温超过70℃时，鱼肉中的肌原纤维开始收缩，这时候放盐就像给橡皮圈松了半圈扣，纤维还能保持弹性。而且盐分渗透到鱼肉里需要时间，炖到半中间放盐，盐分刚好渗透到鱼肉纹理深处，但没把细胞壁完全破坏。比如有厨师做过对比实验，早放盐的鲤鱼炖完重量减轻了15%，而晚放盐的只减轻了8%，说明晚放盐能保留更多鱼肉水分。再说了，汤里的鲜味物质比如谷氨酸钠，在炖到半中间时浓度最高，这时候放盐还能把鲜味物质锁在汤里，汤头更浓郁。所以炖鱼就像给鱼做SPA，早放盐是暴力拉扯，晚放盐才是温柔按摩。