韭菜肉馅放冰箱能存三天到五天，肉要选肥瘦三肥七瘦的，韭菜别洗，包之前拌油防出水。调馅时肉馅加酱油、香油、盐顺时针搅到起胶，韭菜切末拌入，包饺子时馅料不会松散。

为什么这样存和调馅？因为韭菜含水量高，常温下微生物繁殖快，冷藏能减缓细菌生长，中国食物科学协会实验显示0℃环境下肉馅最长存5天。肉选三肥七瘦是因为肥肉出油多能锁住韭菜水分，实验证明这样调的馅水分流失少30%。拌油防出水是物理阻隔原理，油层能阻止水分蒸发，参考《中国烹饪百科》数据，加香油的馅比干拌的保水多2倍。盐先拌肉再拌韭菜是因为盐分渗透肉纤维更快，这样韭菜不会提前出水软化，北方家庭试过这种方法，饺子煮后口感更紧实。