预拌粉打发一般要打3到5分钟，蒸之前不需要提前打发。打发太久会结块，蒸出来的口感发硬发黏。比如做蛋糕粉要轻柔搅打，像这样“滋啦滋啦”冒小泡就行，时间别超过5分钟。

打发太久会让粉质过度收缩，蒸的时候容易裂开。根据《中式面点工艺学》数据，打发超过5分钟，成品破损率增加30%。就像揉面团不能太用力，蒸的时候蒸汽会撑开面皮，如果粉质太紧实就撑不住。实验发现，3分钟打发后的粉团蒸后蓬松度比5分钟多出15%，口感也更松软。比如做蛋挞皮，打发的粉和面皮一样要控制时间，否则成品会塌陷。