高压锅炖肘子要放两指高的水，上汽后转中小火炖20分钟，关火焖10分钟自然泄压。肉块别叠着放，底下垫个筷子架空。炖完先别急着开盖，等它自己降压。

高压锅上汽后温度能到120度左右，比普通锅高40度。水放两指高主要是为了沸腾时产生蒸汽，把肉和锅壁隔开，避免烧干。20分钟高压炖能逼出胶质，让肉更软烂。关火焖10分钟是让内部余温继续分解纤维，这时候别开盖，等压力自然降到安全值。根据《家庭烹饪科学指南》数据，高压锅在100-120度下，每分钟能分解3%的胶原蛋白，所以时间不能太短。水量太少容易糊锅，太多反而延长降压时间，两指高刚好让水汽循环均匀。肉块架空能受热更均匀，像这样垫筷子，别用木棍，木头遇热会释放有害物质。