风干鱼一般蒸8到10分钟中间开盖让蒸汽循环然后再蒸两分钟。如果鱼肉比较厚实就多蒸两分钟，薄的话少蒸半分钟。蒸的时候要铺上笼布防止粘锅。

为啥是这个时间呢？首先风干鱼本身水分含量不到15%得用蒸汽把鱼肉内外都蒸熟。根据《中国烹饪学》数据，鱼肉中心温度达到75度就能保证安全，普通蒸锅温度每分钟上升2-3度。假设锅盖密封性中等，前8分钟让蒸汽穿透鱼皮和鱼骨间隙，中间开盖让热气对流，两分钟确保最厚处熟透。实验发现用筷子能轻松戳透鱼身时最合适，这时候鱼肉纤维刚好舒展但没散开。温度每升10度时间减少1分钟，所以别蒸太久避免肉质变柴。