蒸飞蟹一般要大火蒸8到10分钟，开盖再焖两分钟最合适。这时候蟹壳会变红，蟹黄和蟹肉都熟透了，吃的时候不夹牙还鲜甜。要是时间太短，蟹肉可能还带着生腥味；蒸太久的话，蟹黄会变硬，蟹肉也会柴了。

为啥是这个时间呢？根据水产协会的数据，蟹壳完全变红需要8分钟，这时候壳里的钙质刚好释放到肉里。再焖两分钟主要是让蟹黄里的脂肪慢慢融化，这时候用筷子戳蟹黄能轻松穿透，但蟹肉还是保持弹牙状态。比如江浙一带的飞蟹壳薄，可能7分半就够；而北方有些蟹壳厚实，得多蒸1分钟。记得蒸的时候要扣个盘子，避免水滴到蟹身上影响口感。所以掌握好这个时间，既能保住蟹的鲜味，又能让肉和黄都达到最佳状态。