蒸飞蟹得用大火猛蒸，时间控制在十五到二十分钟差不多。开盖子保持蒸汽循环，等蟹壳变硬、蟹黄流油就赶紧捞出来。记得放点姜片垫底去腥，出锅前撒把葱花提香。

为啥得这么蒸呢？飞蟹这种梭子蟹得靠高温让壳肉均匀受热，十五分钟能让外壳定型，内部水分刚好蒸发。数据说蟹壳硬度达到3.5MPa时最嫩，这时候肉里蛋白质还没完全凝固。开盖子主要是怕蒸汽不足，蟹黄容易结块发苦。不同地区海拔影响大，高海拔地区可能多蒸两分钟。比如江浙沪平原蒸十八分钟能到位，而云贵高原得二十分钟。但不管哪里，见蟹眼冒白泡、蟹壳泛青就差不多。