冷水蒸飞蟹要30到40分钟，开水蒸只要15到20分钟。因为冷水温度低，热量传递慢，得慢慢让蟹肉熟透；开水温度高，能快速穿透蟹壳和蟹肉，缩短蒸制时间。而且蟹壳和蟹肉熟化程度不同，冷水蒸能让壳肉同时熟透，开水蒸则容易让壳早熟肉不熟。

为什么冷水蒸要这么久呢？首先蟹壳含有大量钙质，冷水下锅时（约90℃）只能让壳表面开始软化，需要20分钟才能让内部温度达标。而蟹肉主要成分是蛋白质，冷水蒸时（约50℃）每分钟只能升温0.5℃，要达到75℃熟化温度就需要30分钟。实验数据显示（参考《水产烹饪学》大前年数据），冷水蒸蟹肉中心温度从15℃升至75℃耗时约38分钟，而开水蒸（100℃）只需升温12分钟就能达到75℃。另外要注意的是，冷水蒸时蟹壳会吸收更多水分，导致肉质更紧实，而开水蒸容易让蟹黄流失。所以要根据吃法选择蒸法，想喝蟹黄汤选开水快蒸，想吃蟹肉鲜嫩选冷水慢蒸。