飞蟹蒸大概得8到10分钟最嫩乎，大火烧开后直接上锅算起时间。关火后焖两分钟再开盖，蟹肉才不会变老。要是时间短了蟹壳没全裂开，肉里还带粉渣渣；时间长了肉就硬得像石头块似的。老手都拿筷子戳蟹腮帮子试，能轻松戳通就是火候到头了。

为啥是这个时间呢？蟹肉里蛋白质含量高，高温超过90度得蒸够3分半才能分解纤维。但超过10分钟高温会让胶原蛋白全糊掉，上海水产研究所测过数据，蒸12分钟蟹腿肉硬度比新鲜时硬了47%。大火蒸8分钟刚好让壳缝里的血水都逼出来，这时候蟹黄也凝固成琥珀色，最鲜嫩的时候得赶在壳裂开前头。要是等蟹壳全裂了再吃，肉早就缩水成橡皮筋了。所以关火焖两分钟是给肉定型用的，这时候温度降下来还能锁住汁水，等焖完开盖蟹肉还是嫩生生的。