高压锅压牛肉要四十五到六十五分钟才能软烂。先把牛肉切成三厘米见方块儿，冷水下锅加两片姜两勺料酒，高压锅上汽后转中小火压四十五分钟，关火焖十分钟再开盖。这个时间算准了，牛肉外皮不会硬邦邦的，咬起来像果冻似的Q弹。

为什么得压这么久？高压锅上汽后内部压力能到两点二到二点五公斤每平方厘米，温度比普通锅高三十多度。牛肉里的胶原蛋白遇热会先变软再变透明，得让高温高压环境持续作用。实验数据表明，牛腩肉纤维直径约零点二毫米，用高压锅压四十五分钟能分解七成以上，比普通锅省一半时间。要是牛肉带筋膜，得多压十五分钟让筋膜里的弹性蛋白也变软。记得关火后焖十分钟，这样牛肉内外受热更均匀，肉质更嫩。