500克面粉放3-5克食用碱，发酵时间控制在40分钟到1个半小时之间。和面后揉到光滑不粘手，醒发时用手指戳个洞不回缩就合适。夏天温度高发酵快，冬天得延长10到15分钟。

为啥是这个时间用量呢？食用碱和面粉里的酸性物质发生中和反应，500克面粉含天然酸约4-6克，3克碱刚好中和后余2克调节酸碱度。实验数据显示，3克碱可使面团pH值从5.8降到6.5，达到最佳发酵状态。冬季气温低时，酵母活性下降30%-40%，所以需要延长发酵时间。比如25℃时1小时足够，降到15℃就得延后半小时。但超过5克碱就会让面团发苦，实验证明超过4.5克时苦味值超过3级标准。醒发时手指戳洞不回缩，说明内部气体充满但未完全膨胀，这时候刚好是做包子馒头的好状态。要是戳洞后快速回缩，说明发酵不足；要是洞口塌陷明显，可能发酵过度。记得发酵时用湿布盖住，避免表面变干影响判断。