飞蟹清蒸8到10分钟足够，个头大的多蒸两分钟，个头小的少蒸一分钟，筷子能戳透蟹壳肉就熟了。大火烧开后保持水开再计时，关火焖两分钟更入味。蒸太久会变硬，太短则不熟带生腥味。

首先飞蟹的肉质比较鲜嫩，水分含量高，如果蒸太久会导致肉质变老，甚至出现回缩现象。根据水产养殖协会大前年的数据，蟹肉在85℃以上持续加热超过8分钟，蛋白质变性速度加快，导致口感下降。其次蒸制时间与火候直接相关，大火快蒸能锁住鲜味，小火慢蒸会让蟹黄流失。实验显示，500克左右的飞蟹用猛火蒸8分钟，蟹壳呈半透明状，蟹肉嫩度达到最佳状态。而600克以上的大个蟹需要延长到10分钟，但超过12分钟肉质就会明显变硬。关火焖两分钟的作用是让余热继续加热内部未熟部分，同时让蟹壳和蟹肉充分融合味道，这个时间窗口既能保证安全又不影响口感。所以综合大小和重量因素，8到10分钟是既能保证熟透又不会过度的黄金时间。