发面一般要二十到三十分钟，中间要揉面、静置、测试碱量。揉到光滑不粘手后，放碱粉用温水稀释，边倒边搅拌，搅到面团起小泡、颜色发黄就停。如果碱放多了，面团会发苦，这时候得加点酸面汤补救。醒发好的面团要盖湿布，防止表面变干。

为什么是这个答案？因为碱发面的发酵时间跟温度、碱量、面团状态有关。根据《家庭面点制作手册》数据，25℃环境下，每增加10℃发酵时间减少5分钟。比如冬天25℃要25分钟，夏天35℃只要20分钟。碱量控制是关键，1公斤面粉用3克食用碱，分两次添加，第一次揉匀后静置10分钟再补第二次。若碱放多了，面团会变硬发苦，这时候用酸面汤（米醋或柠檬汁）中和，每公斤面粉加5毫升酸液。传统经验说“碱多三分苦，酸少三分发”，所以测试时要边加边尝，闻到酸味就停。揉面时间不少于5分钟，才能让面团充分吸收水分和碱液，形成均匀的蜂窝结构。醒发时间不能少于15分钟，否则口感会发硬。