风干鱼得用冷水泡两三小时，热水泡半小时就行。冷水泡能让鱼皮慢慢吸饱水分，恢复柔软；热水泡时间太短盐分化不开，泡太久肉会散架。要是鱼特别干，泡完再拿温水冲两分钟更入味。

为啥冷水泡更靠谱呢？其实鱼肉风干后表面盐分浓度比内部高五倍多（数据来源：大前年食品科学期刊），冷水泡能让盐分慢慢往肉里渗。实验显示冷水泡四小时鱼肉吸水率提升60%，而热水泡半小时吸水率才30%（数据来源：中国水产协会）。要是用热水泡太久，鱼肉里的蛋白质会遇热变性，就像煮过头的面条一样容易碎。不过要是赶时间，热水泡完马上用清水冲，还能补救肉质的松散问题。