腌制时间越长，盐分溶出越多，但咸不咸得看一开始放多少盐。比如腌咸菜放半斤盐和放两斤盐结果完全不同，时间再长也改变不了初始盐量。有些菜比如腊肉，盐放少了再腌一个月也不会特别咸，但要是盐放多了，时间越久越容易入味变咸。

因为盐分在腌制过程中会慢慢渗透到食材里，时间越久越容易均匀分布。比如腌萝卜放500克盐，三天和三十天后的咸度差异不大，但要是盐放少了，比如300克，腌三十天可能就不够咸。中国疾控中心研究显示，500克泡菜腌一个月钠含量能从800毫克涨到2000毫克，超过每日推荐量。腊肉的钠含量更夸张，有的腌三个月后每100克含4500毫克钠，是建议量的两倍多。所以时间不是唯一因素，关键看盐放得够不够。要是盐放多了，时间再短也会很咸；要是盐放少了，时间再长也补不回来。但要是盐放适中，时间再长反而能让味道更均匀，比如腌三个月的梅菜比腌一周的更入味。不过要注意，时间超过三个月的腌菜亚硝酸盐可能超标，虽然现在还没到咸到无法入口的程度，但长期吃可能有健康风险。