飞蟹蒸8到10分钟能熟，筷子戳蟹壳轻松穿透，蟹肉鲜嫩不老。火候太大容易夹碎蟹肉，时间太短壳肉不熟。蒸的时候要扣住蟹盖，水开后再上锅，这样受热均匀。

飞蟹500克蒸8分钟，每多500克加2分钟，超过12分钟肉质变硬。根据《海鲜烹饪指南》数据，蟹壳由软变硬需要8分钟，蟹肉纤维收缩需再2分钟。蒸锅水开时放蟹，水蒸气能穿透蟹壳3毫米时最熟。若蟹壳发黄但肉不烂，说明火候过猛，蟹黄会焦苦。比如1.5斤蟹蒸10分钟，筷子能戳穿壳但蟹腿软糯，而2斤蟹要蒸12分钟，壳硬但肉仍嫩。时间误差不超过1分钟，超过3分钟蟹肉纤维会结块变柴。