煮饺子得看馅儿大小和皮厚薄，通常得煮3到5分钟捞起来。冷水下锅比开水煮好，因为冷水能让饺子受热更均匀，防止外熟里生。煮的时候得用勺子搅两下，这样饺子不容易粘锅底。煮到饺子浮起来再捞，这时候皮已经熟透，但馅儿还保持鲜嫩。

为什么冷水煮更好呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，冷水下锅时饺子内外温差控制在5℃以内，而开水下锅温差超过20℃。温差小的话，饺子皮和馅料受热速度一致，不容易破皮。比如煮3分钟的水温从80℃降到70℃，而开水煮3分钟水温降到95℃左右。这样饺子皮能形成均匀的胶状层，锁住水分。冷水下锅时饺子皮边缘先定型，再慢慢熟透，就像蒸包子一样原理。要是开水煮，皮容易直接熟透破裂，尤其是肉馅的饺子，肉汁容易外流。所以老厨师都教新人冷水下锅，先加冷水再倒热水，这样饺子更劲道不破皮。