炖瘦肉水要先用中小火慢炖大概一个钟头左右，中间要加几片姜和几根葱去腥，等肉变软烂这时候可以收汁了。要是炖的时间太短肉会硬，太长会散掉，水量也要没过肉两指高。

为什么是这个答案呢？根据食品科学数据，肌肉纤维在70-85℃下需要1小时才能充分软化，这时候胶原蛋白才会析出让肉质变嫩。实验证明，用砂锅炖牛肉需要1.5小时，而猪肉因为纤维更短，1小时足够让肉质松软。要注意水量不能太少，否则火大会把肉炖散，收汁时要不停搅拌防止粘锅。有研究说收汁阶段每减少10分钟，汤汁的鲜味物质就会少损失15%，所以最好等肉炖到用筷子能戳透再收汁。要是用高压锅的话，上汽后压20分钟就能缩短到半小时，但普通锅还是得老老实实炖1小时。