做面包和馒头要放酵母，因为酵母能让面团发起来。酵母是里面的小微生物，它们吃掉面粉里的糖分，然后吐出二氧化碳和酒精。二氧化碳把面团撑大变蓬松，酒精蒸发后让面包有香味，馒头也变软了。没有酵母的话，面团只能自己慢慢发酵，但时间要长得多，而且发得不够均匀。酵母就像给面团装了个小发动机，让整个发酵过程快很多。

酵母是真菌的一种，最常用的叫酿酒酵母。这种酵母在温度25到30度、湿度60%以上的时候活性最强，这时候它们分解糖分的速度是常温的三倍。比如用活性干酵母的话，1克就能让500克面粉发起来，而鲜酵母需要3克才能达到同样的效果。数据证明，酵母发酵产生的二氧化碳量是普通发酵的8到10倍，所以面包才会那么松软。而且酵母发酵的时间一般只需要1到2小时，而自然发酵可能需要8到12小时。酵母还能分解面粉里的麸质，让成品更光滑。比如做馒头时，酵母把面筋网络撑开，这样蒸出来的馒头才不会硬邦邦的。不过要注意温度不能太高，超过40度酵母就会死亡，面团反而发不好。所以做面包时要控制好酵母和水的比例，一般是一克酵母配50克水，这样面团才能均匀发酵。