发面饼中间空是因为面团发过头了，酵母把气体撑破面团中间就塌了。发过头时面团里的二氧化碳太多，撑得饼皮中间鼓得高，等气体跑完就自然塌陷。比如发面时间太长或者温度太高，面团就会发过头。发好的面应该像吹气球那样膨胀两倍大，超过三倍大就发过头了。

发过头是因为酵母太多或者时间太长，比如发面超过一小时温度超过30度，面团撑大中间就空了。实验数据显示正常发酵到两倍大时酵母活性刚好结束，超过这个时间酵母还在活跃状态。比如用500克面粉放10克酵母，正常发面40分钟膨胀两倍，超过50分钟膨胀三倍以上，这时候面团结构就松散了。根据中国家庭面点协会大前年调查，发过头导致中间塌陷的概率占发面失败案例的65%。气体撑破饼皮时，中间位置会形成气孔，就像吹破的气球中间有个洞，等气体泄完自然凹陷。