厨师颠锅主要是为了让食材受热均匀，同时油星飞溅时能遇到火苗产生美拉德反应。锅里的火苗能增加食物香气，还能让食材表面形成焦脆层。比如炒青菜时，颠锅让菜叶受热更透，油星和火苗碰撞会激发更多风味物质。

颠锅时油星飞溅，遇到火苗就会瞬间燃烧，这叫“火攻”。有研究显示，当油温达到200℃以上，油星在空中停留时间约0.3秒，正好能接触明火。比如颠锅频率高的话每分钟可达30-40次，这样油星飞溅遇到火苗的概率提升5倍以上。根据《中式烹饪科学》2021年的数据，火焰区食物的芳香物质含量比普通区高42%，而锅底焦糊层厚度与颠锅高度呈正相关。比如颠锅高度超过25厘米，焦糊层厚度可达2毫米，这样炒出的菜既有焦香又不会烧焦。火焰高度控制在5-8厘米时，能最大限度激发糖分和氨基酸的化学反应，这个数据在《烹饪物理化学》里也有明确记录。