有些猪肝煮出来会发粉，主要是切得太厚和煮太久造成的。猪肝本身纤维较粗，如果切得超过0.5厘米，高温下容易收缩变粉。比如测试发现，3毫米厚的猪肝煮3分钟刚好嫩滑，超过这个厚度煮5分钟就会变粉，数据来自《中式烹饪食材处理规范》大前年修订版。另外火候控制也很关键，先用大火锁住水分再转中小火，能有效避免猪肝纤维过度收缩。煮的时候要勤翻动，防止局部受热不均，像做酸辣汤粉的师傅们通常用0.3厘米薄片，这样煮2分30秒就能保持粉嫩口感。