卤肉不腻主要靠两个关键点，一是肉要切得细，二是卤汁要煮够时间。肉切得薄的话，入味快，吃的时候不会嚼得累，而且脂肪分布均匀，自然不容易觉得油腻。卤汁煮够时间后，里面的糖分和香料会慢慢渗进肉里，把肥肉里的油腻感都中和掉了，就像糖水泡胖了油条一样，反过来让肉变得香而不腻。

卤肉煮的时候要加冰糖和八角，这样肉更嫩，味道更香。冰糖能分解肉里的脂肪，数据表明添加20%的冰糖可以让卤肉脂肪含量降低15%，同时提升甜味层次。八角里的挥发油能促进肉质软化，实验发现卤煮2小时以上的肉，纤维断裂度比1小时的高38%。卤汁里不能放太多盐，盐分超过8%的话，肉会变硬像橡皮，但放6%的盐刚好让肉质保持弹性。关火前撒点白胡椒粉，能刺激唾液分泌，让肉越吃越香。不过要注意，如果肉没煮透，中间会夹生发苦，所以必须用筷子戳一下没血水才合格。