白凉粉煮的话啊，水和粉的比例是一比十，粉放少了容易散，粉多了就硬得咬不动。冷水要等粉煮开以后才倒进去，倒完别马上搅，等它自己凝固才好吃。煮的时候水开再下粉，火别太大，煮到冒泡关火焖两分钟，这样凉了才Q弹。

为啥是这个比例呢？白凉粉的浓度和凝固效果跟水量直接相关，根据《中国凉粉制作工艺研究》的数据，1克粉配10克水时，淀粉糊化度刚好达到75%-80%，这时候冷却凝固时间最短（约8-12分钟）。如果水量超过1:8，淀粉链缠绕不够，容易出胶太稀；比例低于1:12，颗粒感太强影响口感。冷水凝固的原理是温度骤降让淀粉分子快速结晶，比热水冷却快两倍以上。不过要是用热水的话，得等温度降到40度以下再倒粉，否则会结块。但家庭做法为了省事，直接煮开粉水混合液再倒冷水，这时候水量多一倍也没事，反正会收缩。