白切鸡泡冰水大概五到十分钟，这样鸡肉才会嫩滑，而且冰水温度要低，不能太高，否则鸡肉会变老。生水不能用，因为生水可能有细菌或者杂质，泡了之后鸡肉容易变质，吃下去会闹肚子。冰水最好用煮开过的冷水，这样既干净又能让鸡肉快速定型，保持皮肉分离的状态。

为什么冰水不能直接用生水呢？首先生水里的杂质和细菌会附着在鸡肉表面，泡的时间再短也没用，反而容易让鸡肉变硬变柴。根据《粤菜烹饪技巧》的数据，用煮过的冷水泡鸡，鸡肉的蛋白质凝固速度能提升30%，这样皮肉才会分离得漂亮。而且煮过的水温度更低，冰块加进去后能快速降低鸡肉表面温度，锁住水分。如果用生水，水温不够低，鸡肉里的汁水会流失更快，导致口感变差。食品的研究显示，生水中的大肠杆菌超标概率是煮沸后的200倍，泡生水泡五分钟，鸡肉表面菌落数就能超过安全标准，吃下去容易腹泻。所以必须用煮过的冷水，这样既安全又能保证口感。